第54章 照烧汁
处理鳗鱼还有放血这个步骤,可做可不做,目的是能减少一些腥味和提高食材的新鲜度。
不过想要做居酒屋的专业厨师级别,处理食材的每一个窍门都是关键的,当然要精益求精一点。
他将鳗鱼的头部和尾部斩断,留下鱼身放到水盆泡至几分钟,直到没有血水渗出为止。
将浸泡在水的鳗鱼捞出,再放到案板上背部朝下固定。
他手指轻轻摸索鳗鱼内部,找准方向确定脊椎骨的位置,从其处入刀,稳稳贴着脊椎,刀尖横向着把骨片从鱼肉里轻巧地剥离开来。
再将两旁更小更软的鱼刺重复刚才的手法切掉。
动作十分精准、干练,只有鱼刺和骨片被剔除,没有一丝鱼肉被浪费掉,保持了鳗鱼肉的完整性。
一整块没刺完美相连的鱼肉就出来了。
鱼身从中间切成两部分,一半做汤引,一半做照烧。
所谓汤引,名字听起来好听,其实就跟白灼差不多。
他将剔除的骨片放进一旁正在小火熬煮的汤水里,里面放了一些昆布+柴鱼花,目的是拿来增加汤的香味。
昆布看起来和海带没什么区别,但其实算两种东西。
虽然都是海带目,但海带是海带目海带科,而昆布是海带目翅藻科,二者算是兄弟关系。将去骨处理过的鳗鱼切段备好,放入另一边炉子上沸腾好的一锅清水里刷了几下,鱼皮在高温下迅速收缩,鱼肉不一会就绽放成白色的花朵形态。
随后,他走到冰箱处从里面拿了一些冰块出来,盛了一盆冰水。
给烫好的鱼肉放在冰水中冷却,意义是可以迅速收缩鱼肉扩散的肉质纤维,有助于锁住其中的汁液,保持住鱼肉的嫩滑口感。
等了一会,他取出鱼肉盛盘上,再将已调好味的、滚开的鱼骨鲜汤淋上汆烫,再点缀几根萝卜丝,鳗鱼汤引就可以完成食用了。
还可以加料一些其他调味来增添风味,一般看个人口味来添加,比如酱油、山葵、梅肉酱、青柠碎什么的等等。
喜欢奇怪癖好的话加番茄酱也不是不可以。
做完这些,他将藏于厨房柜子里的电烤炉拿了出来,接下来就是准备下一道菜——照烧鳗鱼了……
照烧指的就是使用照烧酱去烤制的料理,将食材涂抹或浸泡大量的照烧酱后,再置于烤网上烧烤而成,因烤成的料理成品会带有漂亮的油亮色泽,像是被光照到一样,所以称之为“照烧”来形容它。
到了现在,这个做法已经放宽到不在仅仅局限于烧烤,只要搭配了照烧酱使用,通常就可以叫作照烧料理了。
他将另一半的鱼背部切上花刀,洒盐和胡椒补充点原味,再涂抹一层橄榄油,为的是烤制的过程中锁住鱼肉里面的水份。
照烧料理的灵魂所在就是其调配好的照烧汁,一般会用酱油、味醂、料酒和蜂蜜等主要调味料调制,可依食材的分量与个人喜好,来增减它的比例。
不过,可惜的是,平常点外卖或者便利店解决午饭和晚饭的自己,家里并没有准备这么多的佐料去配制一份照烧汁。
他从柜子里掏出了一瓶不知多久的现成照烧汁。
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不过想要做居酒屋的专业厨师级别,处理食材的每一个窍门都是关键的,当然要精益求精一点。
他将鳗鱼的头部和尾部斩断,留下鱼身放到水盆泡至几分钟,直到没有血水渗出为止。
将浸泡在水的鳗鱼捞出,再放到案板上背部朝下固定。
他手指轻轻摸索鳗鱼内部,找准方向确定脊椎骨的位置,从其处入刀,稳稳贴着脊椎,刀尖横向着把骨片从鱼肉里轻巧地剥离开来。
再将两旁更小更软的鱼刺重复刚才的手法切掉。
动作十分精准、干练,只有鱼刺和骨片被剔除,没有一丝鱼肉被浪费掉,保持了鳗鱼肉的完整性。
一整块没刺完美相连的鱼肉就出来了。
鱼身从中间切成两部分,一半做汤引,一半做照烧。
所谓汤引,名字听起来好听,其实就跟白灼差不多。
他将剔除的骨片放进一旁正在小火熬煮的汤水里,里面放了一些昆布+柴鱼花,目的是拿来增加汤的香味。
昆布看起来和海带没什么区别,但其实算两种东西。
虽然都是海带目,但海带是海带目海带科,而昆布是海带目翅藻科,二者算是兄弟关系。将去骨处理过的鳗鱼切段备好,放入另一边炉子上沸腾好的一锅清水里刷了几下,鱼皮在高温下迅速收缩,鱼肉不一会就绽放成白色的花朵形态。
随后,他走到冰箱处从里面拿了一些冰块出来,盛了一盆冰水。
给烫好的鱼肉放在冰水中冷却,意义是可以迅速收缩鱼肉扩散的肉质纤维,有助于锁住其中的汁液,保持住鱼肉的嫩滑口感。
等了一会,他取出鱼肉盛盘上,再将已调好味的、滚开的鱼骨鲜汤淋上汆烫,再点缀几根萝卜丝,鳗鱼汤引就可以完成食用了。
还可以加料一些其他调味来增添风味,一般看个人口味来添加,比如酱油、山葵、梅肉酱、青柠碎什么的等等。
喜欢奇怪癖好的话加番茄酱也不是不可以。
做完这些,他将藏于厨房柜子里的电烤炉拿了出来,接下来就是准备下一道菜——照烧鳗鱼了……
照烧指的就是使用照烧酱去烤制的料理,将食材涂抹或浸泡大量的照烧酱后,再置于烤网上烧烤而成,因烤成的料理成品会带有漂亮的油亮色泽,像是被光照到一样,所以称之为“照烧”来形容它。
到了现在,这个做法已经放宽到不在仅仅局限于烧烤,只要搭配了照烧酱使用,通常就可以叫作照烧料理了。
他将另一半的鱼背部切上花刀,洒盐和胡椒补充点原味,再涂抹一层橄榄油,为的是烤制的过程中锁住鱼肉里面的水份。
照烧料理的灵魂所在就是其调配好的照烧汁,一般会用酱油、味醂、料酒和蜂蜜等主要调味料调制,可依食材的分量与个人喜好,来增减它的比例。
不过,可惜的是,平常点外卖或者便利店解决午饭和晚饭的自己,家里并没有准备这么多的佐料去配制一份照烧汁。
他从柜子里掏出了一瓶不知多久的现成照烧汁。
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