第226章 凉州行面
第226章凉州行面
卤肉这东西的味道完全取决于卤水,一锅卤水好不好,第一看它经历的岁月,第二则是看养护它的人。
x164上的这锅卤水是‘神圣’的,出自小周师傅的妙手后,俨然就成为了华夏卤水的正宗源头,胖子为了巴结未来老丈人曾经在周州的允许下弄了些卤水带去魔都,这才一个月不到,据说‘老吴卤水’的连锁店就已经开设了十几家,注册商标上就是他那个胖乎乎的女朋友吴姗桂。
吴家不过是因为胖子的关系分了些周州的卤水,就能迅速征服一些魔都吃货的胃,更不用说周州亲自养护的这锅卤水了,大汤锅的盖子一掀开,就见到汤汁赤红、香气扑鼻,捞起一块块两个小时前放入的精选五花,只见肥肉部分犹如上好的羊脂白玉,瘦肉部分犹如深红玛瑙,都不用吃,看着就让人垂涎欲滴啊。
“胖子,这些五花肉干切就好,每碟二两,碟头配小番茄、青芫荽,肉上竖浇半勺卤汤即可。”
交代完胖子去负责切五花肉,周州就开始着手做凉州行面的‘面芯’了。
凉州行面讲究五揉五醒,主面早已经揉了四次,醒了四回,不过这面跟油泼面、打卤面、金城拉面还有些不同,要在最后的一揉一醒前加入用生面做的‘面芯’,唯有如此才能保证拉出的凉州行面有弹口儿、有咬头儿,与众不同。
周州取了几样面粉,然后拿了个面盆,也不用上秤称,随手抓取配比,同时往面粉里加少量的水,间或也会加入一些盐。
这团用生面做的面芯,很像拉面面剂的做法,分上、中、下三等。
下等的法子是直接用拉面剂这种‘高科技’,也不用分什么面芯主面了,直接往面里一揉就成了,至于味道不是还有别的高科技吗?反正吃个几年也不至于吃死人。
中等的做法已经是值得夸赞的传统手法了,讲究些的面馆会在和面时加入一种叫做‘蓬灰水’的东西,如此一来和面就方便多了,这东西对人的健康基本没有危害,甚至还会多了一道蓬草的清香,可直接影响的却是成面的口感。
很多爱吃拉面的朋友现在进了拉面馆,看着面条颜色也不错、吃着也挺有弹性,还加了地道的蓬灰粉,就恨不得发朋友圈称赞老板良心了,其实不知道真正最美味的面就连蓬灰粉都可以不用,而且蓬灰粉虽然是天然材料,这东西吃多了也是不太好的。
能靠顶级的手法活出最上等的面,这才是白案上的王道!
所以真正讲究的拉面师傅,在和面时一定是靠高筋粉和盐来增加面粉的弹性,这样和出来的面当然没有加蓬灰水的好拉,非常考验师傅的手艺,却能够最大限度的保留麦香,以及最好的拉面口感。
周州拥有的顶级菜谱中,与白案相关的就有不止一道,这对他白案功夫的加成是非常恐怖的,又在分析过白案师傅们的百年经验后,有了自己的独到之处,并不像一般的拉面师傅那样只是追求高筋粉。
而是在保证面粉弹性的同时,按照一定比例配入提升麦香的面粉种类,甚至还用了极少的粗纤维粉、和极少比例的全麦粉,这就让成面的层次更加丰富,味道趋于完美,当然也会因此增加拉面的难度。
所以他加水的方法与一般的拉面师傅完全不同,次数多而量极少,揉面的手法上下有矩、如浪起波伏,明明用力极大,面盆却没有发出一丝声音。
中间加盐、添水,都仿佛是自然生法、毫无匠气,如丝顺滑,没有一丝停顿感。
俗话说内行看门道,胖子和崔正山等人的感受是最为真切的,每当周州停下来加水和少量加盐的时候,他们都会轻舒一口气,感觉周州对手法的控制隐隐已经有了‘道’的感觉,能够在一旁观看,甚至就可以令他们触类旁通,对白案技法有了新的理解!
照这样下去,‘周神’都要变成‘周师’了,而且还是那种让他们终身受益的良师。
还是师傅英明啊,当初让我在X164上帮厨我还不太乐意,现在就是有人想赶我走我也不走啊!三年?照这样下去不用三年,最多一两年时间,我说不定就能冲击国家级烹饪大师了。
何武火和谢广运互相看了看,都从对方脸上看到了一份惊喜。
一盆面和完,周州是手光、面光、盆光,放在一旁醒上,继续另外一盆,如此这般,足足活了三大盆面,算计着能有五十斤!
然后才将这五十斤面撕开了揉进已经四揉四醒的主面中,最后一次揉过后,醒面十五分钟。
等到面醒后,周州开始用拳头密集搋面,‘砰砰砰!’拳落如雨,一下就是一个力沉面底的拳坑!
最后,扯面团、搓面剂,周州便开始拉面了。
两手分执面剂子的一端,抻、甩、摔、上劲
依次循环,几次下来后,基本就是韭叶的程度了。
可他要拉的是凉州行面、大概在二细和标志细之间,又因为五揉五醒的面团劲力十足,就需要来回循环十几次,而且手法要连续、快速,不得有任何迟滞粘连,说是十几次,其实在他手里也就是十几个呼吸的事情。到最后左手如揽雀尾、右手如抱琵琶,一挂凉州行面已经出现在众人的面前,随风轻轻飘洒
一挂挂拉好的凉州行面被平铺在提前撒了面粉的木案上,周州足足拉了五六十挂后,才开始热锅放油,投入葱,姜,蒜,大料面,花椒面,食盐炸出香味,而后捞出已经乏力的葱姜蒜,改文火后放入木耳、黄花、芫荽、洋芋粉略微翻炒几下,以3比1的比例向锅中倒入倒入提前准备好的凉白开和卤水
“原来是改用卤水,不错不错,这锅卤水汤鲜味美、脂香醇厚,可比普通的肉汤要强上太多了。”
谢广运看得连连点头,粤省人最看重的是汤不是菜,他对周州的这锅卤水早就垂涎三尺了
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卤肉这东西的味道完全取决于卤水,一锅卤水好不好,第一看它经历的岁月,第二则是看养护它的人。
x164上的这锅卤水是‘神圣’的,出自小周师傅的妙手后,俨然就成为了华夏卤水的正宗源头,胖子为了巴结未来老丈人曾经在周州的允许下弄了些卤水带去魔都,这才一个月不到,据说‘老吴卤水’的连锁店就已经开设了十几家,注册商标上就是他那个胖乎乎的女朋友吴姗桂。
吴家不过是因为胖子的关系分了些周州的卤水,就能迅速征服一些魔都吃货的胃,更不用说周州亲自养护的这锅卤水了,大汤锅的盖子一掀开,就见到汤汁赤红、香气扑鼻,捞起一块块两个小时前放入的精选五花,只见肥肉部分犹如上好的羊脂白玉,瘦肉部分犹如深红玛瑙,都不用吃,看着就让人垂涎欲滴啊。
“胖子,这些五花肉干切就好,每碟二两,碟头配小番茄、青芫荽,肉上竖浇半勺卤汤即可。”
交代完胖子去负责切五花肉,周州就开始着手做凉州行面的‘面芯’了。
凉州行面讲究五揉五醒,主面早已经揉了四次,醒了四回,不过这面跟油泼面、打卤面、金城拉面还有些不同,要在最后的一揉一醒前加入用生面做的‘面芯’,唯有如此才能保证拉出的凉州行面有弹口儿、有咬头儿,与众不同。
周州取了几样面粉,然后拿了个面盆,也不用上秤称,随手抓取配比,同时往面粉里加少量的水,间或也会加入一些盐。
这团用生面做的面芯,很像拉面面剂的做法,分上、中、下三等。
下等的法子是直接用拉面剂这种‘高科技’,也不用分什么面芯主面了,直接往面里一揉就成了,至于味道不是还有别的高科技吗?反正吃个几年也不至于吃死人。
中等的做法已经是值得夸赞的传统手法了,讲究些的面馆会在和面时加入一种叫做‘蓬灰水’的东西,如此一来和面就方便多了,这东西对人的健康基本没有危害,甚至还会多了一道蓬草的清香,可直接影响的却是成面的口感。
很多爱吃拉面的朋友现在进了拉面馆,看着面条颜色也不错、吃着也挺有弹性,还加了地道的蓬灰粉,就恨不得发朋友圈称赞老板良心了,其实不知道真正最美味的面就连蓬灰粉都可以不用,而且蓬灰粉虽然是天然材料,这东西吃多了也是不太好的。
能靠顶级的手法活出最上等的面,这才是白案上的王道!
所以真正讲究的拉面师傅,在和面时一定是靠高筋粉和盐来增加面粉的弹性,这样和出来的面当然没有加蓬灰水的好拉,非常考验师傅的手艺,却能够最大限度的保留麦香,以及最好的拉面口感。
周州拥有的顶级菜谱中,与白案相关的就有不止一道,这对他白案功夫的加成是非常恐怖的,又在分析过白案师傅们的百年经验后,有了自己的独到之处,并不像一般的拉面师傅那样只是追求高筋粉。
而是在保证面粉弹性的同时,按照一定比例配入提升麦香的面粉种类,甚至还用了极少的粗纤维粉、和极少比例的全麦粉,这就让成面的层次更加丰富,味道趋于完美,当然也会因此增加拉面的难度。
所以他加水的方法与一般的拉面师傅完全不同,次数多而量极少,揉面的手法上下有矩、如浪起波伏,明明用力极大,面盆却没有发出一丝声音。
中间加盐、添水,都仿佛是自然生法、毫无匠气,如丝顺滑,没有一丝停顿感。
俗话说内行看门道,胖子和崔正山等人的感受是最为真切的,每当周州停下来加水和少量加盐的时候,他们都会轻舒一口气,感觉周州对手法的控制隐隐已经有了‘道’的感觉,能够在一旁观看,甚至就可以令他们触类旁通,对白案技法有了新的理解!
照这样下去,‘周神’都要变成‘周师’了,而且还是那种让他们终身受益的良师。
还是师傅英明啊,当初让我在X164上帮厨我还不太乐意,现在就是有人想赶我走我也不走啊!三年?照这样下去不用三年,最多一两年时间,我说不定就能冲击国家级烹饪大师了。
何武火和谢广运互相看了看,都从对方脸上看到了一份惊喜。
一盆面和完,周州是手光、面光、盆光,放在一旁醒上,继续另外一盆,如此这般,足足活了三大盆面,算计着能有五十斤!
然后才将这五十斤面撕开了揉进已经四揉四醒的主面中,最后一次揉过后,醒面十五分钟。
等到面醒后,周州开始用拳头密集搋面,‘砰砰砰!’拳落如雨,一下就是一个力沉面底的拳坑!
最后,扯面团、搓面剂,周州便开始拉面了。
两手分执面剂子的一端,抻、甩、摔、上劲
依次循环,几次下来后,基本就是韭叶的程度了。
可他要拉的是凉州行面、大概在二细和标志细之间,又因为五揉五醒的面团劲力十足,就需要来回循环十几次,而且手法要连续、快速,不得有任何迟滞粘连,说是十几次,其实在他手里也就是十几个呼吸的事情。到最后左手如揽雀尾、右手如抱琵琶,一挂凉州行面已经出现在众人的面前,随风轻轻飘洒
一挂挂拉好的凉州行面被平铺在提前撒了面粉的木案上,周州足足拉了五六十挂后,才开始热锅放油,投入葱,姜,蒜,大料面,花椒面,食盐炸出香味,而后捞出已经乏力的葱姜蒜,改文火后放入木耳、黄花、芫荽、洋芋粉略微翻炒几下,以3比1的比例向锅中倒入倒入提前准备好的凉白开和卤水
“原来是改用卤水,不错不错,这锅卤水汤鲜味美、脂香醇厚,可比普通的肉汤要强上太多了。”
谢广运看得连连点头,粤省人最看重的是汤不是菜,他对周州的这锅卤水早就垂涎三尺了
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