第173章 开水豆腐
第173章开水豆腐
“程师傅,这恐怕就不合适了吧?你这个要求可是坏了斗菜的规矩。”
张周轩老爷子首先摇头,评委们也是纷纷诧异地望着程凛;好歹也是勤行兵器谱上的人物,怎么会说出这种不要面皮的话来?
“周师傅,各位评委,老程我自知没道理,所以这第二场斗菜是由我一个人做菜,周师傅只需要评点即可。
只要周师傅的评点言之有物,就是我输了;其实说白了吧,老程我有一道非常得意的自创新菜,在今天之前还从没展露人前,今天能遇到周师傅这样的高厨,它终于有机会面世了。”
居然是这样?周州在这第二场斗菜中只需要评点,而且还是一道程凛自创从未面试的新菜?
就连张周轩老爷子都被勾起了好奇心,并没有继续反对,而是和评委们一起望着周州。
“如果程师傅这样要求的话,其实也不是不可以.”
周州看了看程凛,看来‘舌尖上的神话’又有用武之地了啊?
“不知道程师傅这道菜叫做什么名字?”
“那就多谢周师傅了,我这道菜名叫‘开水豆腐’.”
开水豆腐?
大家还以为自己是听错了。
开水豆腐还真是第一次听说,但如果说到开水白菜那就太熟悉了。
开水白菜算是川菜中‘非辣’的代表,也是川菜百菜百格的代表作,更是曾经上过国宴。
这个名字可不是胡乱起的,此菜与开水确实是有很大的关系,讲究一个‘前期开水做、后期见开水’。
这是什么意思呢?
就是说在做这道菜时,要先将白菜心用开水或氽或蒸,非炸非烤非烹非煎非炒,是罕见的前期不见油的菜式,这就叫前期开水做。
后期见‘开水’,却不是真正的开水,而是要用厨师精心吊出的特级精制高汤。这汤要是清汤,观之不见半点油腥,犹如开水一样,如此才能不负‘开水白菜’之名!
如果认为这道菜见功夫的地方就是吊高汤,那可就大错特错了,
特级精制高汤固然重要,前期对白菜的处理其实才是最见功夫的,一个氽、一个蒸,都是要让白菜初步成熟,可这氽和蒸中,又有着细微之分。
很显然,程凛这道‘开水豆腐’肯定和开水白菜有着或多或少的关系,却不知道他这位‘豆腐王’又能变出什么花样来?
周州也是来了兴趣,笑道:“听名字就知道这道开水豆腐不简单啊嗯,既然是程师傅自创的菜,又从未面世,那我就不进厨房了,就和各位评委一起在餐车等你吧?”
程凛点点头:“那就请周师傅稍待。”
——
周州等人足足在餐车中等待了近一个小时,铁憨憨的牛勇才用小推车推了十几份菜品走出厨房。
这会儿牛勇看周州的眼神儿都透着无限敬畏。
能不敬畏吗?就为了这道开水豆腐,他都不知道求过师傅多少次,师傅都不肯展露,现在却甘心做了让这位周师傅评点,牛勇就是再傻也知道师傅这都是冲着面前这位周师傅。
“嘿嘿,俺师傅做的开水豆腐来了,周师傅您尝尝”
要不说傻人也有傻机灵呢,牛勇谁都不招呼,就冲着周州傻笑。
其他的评委倒是也没在意,早在牛勇走进餐车时,他们的眼睛就已经盯上了这道‘开水豆腐’。
居然是用了玻璃碗盛放这道菜,讲究啊,让人一目了然。
开水豆腐这道菜果然看上去跟开水白菜有些类似,第一眼都是非常唯美的。
周州等人自然都是行家,隔着玻璃碗先观其色,只见汤色如同透明开水,不见半点油腥,又是盛放在玻璃碗中,那几片豆腐就仿佛是凭空飘浮在玻璃碗中的一般!
汤色透明,竟至于斯!
别人还好,跟周州一起离开了厨房了崔正山看到这道菜,顿时心里‘咯噔’了一下
品鉴这道开水豆腐,真正的行家都不需要吃,先看上几眼就能对厨师的水准有个八九分认知。
跟开水白菜一样,显然这道菜也是讲究一看汤色,二看菜色。
汤色越是接近透明,就说明厨师的吊汤手艺越高,如果见到其中有一丝渣滓、油腥,或者汤色发黄、发灰、发暗,那就基本可以断定厨师的水准不够,根本就不需要吃了。
这道菜对高汤可是有非常高的要求,崔正山可知道,餐车厨房内虽然有备用的高汤,却还没达到开水白菜这种奢侈菜需要的程度,更别说程凛自创的这道开水豆腐了。
从时间上看程凛临时准备高汤是来不及的,所以他一定是重新调配了厨房内现成的高汤,这可是非常考较厨师功夫的,甚至比重新吊一锅高汤更难。
可是你看看这玻璃碗中汤色,硬是达到了传说中的‘明黄’程度!
就是那种一出则盖压百色,亮眼的黄!
那可是高汤中的最上品,而且不仅颜色亮眼,汤体也能看出是十分的清冽。
“好食材,好汤色,果然不简单啊”
就连张周轩老爷子也是精神一振,连他也必须承认这调汤的手段十分高明。
“看着确实是不错啊,让我老人家先尝尝”
吴九舌顿了顿筷子,有些急不可耐的样子;最近他的路线发展好像有了问题,很对不起‘毒蛇’之名,甚至有渐渐变成马屁精的嫌疑。。
“没有毛病,汤色明黄看似醇厚,入口却十分清冽!豆腐竟然有了堪比湖鲜的鲜美,而且火候刚好,比起刚才的手磨豆浆,豆香味被保留的更为完整,我居然挑不出毛病来!”
吴九舌连连赞叹,筷子有些停不下来了。
老爷子和另外的几位评委看来和吴九舌的意见差不多,都在低头吃着豆腐,甚至还喝上了汤。
大家心里其实还是向着周州的,可程凛的这道开水豆腐确实可圈可点,挑不出什么毛病来,恐怕也只剩下正面的评价了。
“周师傅,我最想听到您的评点.”
程凛不知什么时候走出了厨房,就站在周州的面前;此刻对于他来说,周州的点评才是最重要的。
周州笑着点点头:“程师傅果然是好手艺啊.伱让我评点这道菜,也实在是让我有些为难。
因为我也没吃出这道开水豆腐有什么不足之处,各方面的表现,都没有任何毛病
我现在很能理解大家,因为很难找出毛病,所以他们也无法提出意见对吧?”
包括张周轩老爷子在内,众人一听全愣了,居然连周州也吃不出这道菜有什么问题,真的假的?
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“程师傅,这恐怕就不合适了吧?你这个要求可是坏了斗菜的规矩。”
张周轩老爷子首先摇头,评委们也是纷纷诧异地望着程凛;好歹也是勤行兵器谱上的人物,怎么会说出这种不要面皮的话来?
“周师傅,各位评委,老程我自知没道理,所以这第二场斗菜是由我一个人做菜,周师傅只需要评点即可。
只要周师傅的评点言之有物,就是我输了;其实说白了吧,老程我有一道非常得意的自创新菜,在今天之前还从没展露人前,今天能遇到周师傅这样的高厨,它终于有机会面世了。”
居然是这样?周州在这第二场斗菜中只需要评点,而且还是一道程凛自创从未面试的新菜?
就连张周轩老爷子都被勾起了好奇心,并没有继续反对,而是和评委们一起望着周州。
“如果程师傅这样要求的话,其实也不是不可以.”
周州看了看程凛,看来‘舌尖上的神话’又有用武之地了啊?
“不知道程师傅这道菜叫做什么名字?”
“那就多谢周师傅了,我这道菜名叫‘开水豆腐’.”
开水豆腐?
大家还以为自己是听错了。
开水豆腐还真是第一次听说,但如果说到开水白菜那就太熟悉了。
开水白菜算是川菜中‘非辣’的代表,也是川菜百菜百格的代表作,更是曾经上过国宴。
这个名字可不是胡乱起的,此菜与开水确实是有很大的关系,讲究一个‘前期开水做、后期见开水’。
这是什么意思呢?
就是说在做这道菜时,要先将白菜心用开水或氽或蒸,非炸非烤非烹非煎非炒,是罕见的前期不见油的菜式,这就叫前期开水做。
后期见‘开水’,却不是真正的开水,而是要用厨师精心吊出的特级精制高汤。这汤要是清汤,观之不见半点油腥,犹如开水一样,如此才能不负‘开水白菜’之名!
如果认为这道菜见功夫的地方就是吊高汤,那可就大错特错了,
特级精制高汤固然重要,前期对白菜的处理其实才是最见功夫的,一个氽、一个蒸,都是要让白菜初步成熟,可这氽和蒸中,又有着细微之分。
很显然,程凛这道‘开水豆腐’肯定和开水白菜有着或多或少的关系,却不知道他这位‘豆腐王’又能变出什么花样来?
周州也是来了兴趣,笑道:“听名字就知道这道开水豆腐不简单啊嗯,既然是程师傅自创的菜,又从未面世,那我就不进厨房了,就和各位评委一起在餐车等你吧?”
程凛点点头:“那就请周师傅稍待。”
——
周州等人足足在餐车中等待了近一个小时,铁憨憨的牛勇才用小推车推了十几份菜品走出厨房。
这会儿牛勇看周州的眼神儿都透着无限敬畏。
能不敬畏吗?就为了这道开水豆腐,他都不知道求过师傅多少次,师傅都不肯展露,现在却甘心做了让这位周师傅评点,牛勇就是再傻也知道师傅这都是冲着面前这位周师傅。
“嘿嘿,俺师傅做的开水豆腐来了,周师傅您尝尝”
要不说傻人也有傻机灵呢,牛勇谁都不招呼,就冲着周州傻笑。
其他的评委倒是也没在意,早在牛勇走进餐车时,他们的眼睛就已经盯上了这道‘开水豆腐’。
居然是用了玻璃碗盛放这道菜,讲究啊,让人一目了然。
开水豆腐这道菜果然看上去跟开水白菜有些类似,第一眼都是非常唯美的。
周州等人自然都是行家,隔着玻璃碗先观其色,只见汤色如同透明开水,不见半点油腥,又是盛放在玻璃碗中,那几片豆腐就仿佛是凭空飘浮在玻璃碗中的一般!
汤色透明,竟至于斯!
别人还好,跟周州一起离开了厨房了崔正山看到这道菜,顿时心里‘咯噔’了一下
品鉴这道开水豆腐,真正的行家都不需要吃,先看上几眼就能对厨师的水准有个八九分认知。
跟开水白菜一样,显然这道菜也是讲究一看汤色,二看菜色。
汤色越是接近透明,就说明厨师的吊汤手艺越高,如果见到其中有一丝渣滓、油腥,或者汤色发黄、发灰、发暗,那就基本可以断定厨师的水准不够,根本就不需要吃了。
这道菜对高汤可是有非常高的要求,崔正山可知道,餐车厨房内虽然有备用的高汤,却还没达到开水白菜这种奢侈菜需要的程度,更别说程凛自创的这道开水豆腐了。
从时间上看程凛临时准备高汤是来不及的,所以他一定是重新调配了厨房内现成的高汤,这可是非常考较厨师功夫的,甚至比重新吊一锅高汤更难。
可是你看看这玻璃碗中汤色,硬是达到了传说中的‘明黄’程度!
就是那种一出则盖压百色,亮眼的黄!
那可是高汤中的最上品,而且不仅颜色亮眼,汤体也能看出是十分的清冽。
“好食材,好汤色,果然不简单啊”
就连张周轩老爷子也是精神一振,连他也必须承认这调汤的手段十分高明。
“看着确实是不错啊,让我老人家先尝尝”
吴九舌顿了顿筷子,有些急不可耐的样子;最近他的路线发展好像有了问题,很对不起‘毒蛇’之名,甚至有渐渐变成马屁精的嫌疑。。
“没有毛病,汤色明黄看似醇厚,入口却十分清冽!豆腐竟然有了堪比湖鲜的鲜美,而且火候刚好,比起刚才的手磨豆浆,豆香味被保留的更为完整,我居然挑不出毛病来!”
吴九舌连连赞叹,筷子有些停不下来了。
老爷子和另外的几位评委看来和吴九舌的意见差不多,都在低头吃着豆腐,甚至还喝上了汤。
大家心里其实还是向着周州的,可程凛的这道开水豆腐确实可圈可点,挑不出什么毛病来,恐怕也只剩下正面的评价了。
“周师傅,我最想听到您的评点.”
程凛不知什么时候走出了厨房,就站在周州的面前;此刻对于他来说,周州的点评才是最重要的。
周州笑着点点头:“程师傅果然是好手艺啊.伱让我评点这道菜,也实在是让我有些为难。
因为我也没吃出这道开水豆腐有什么不足之处,各方面的表现,都没有任何毛病
我现在很能理解大家,因为很难找出毛病,所以他们也无法提出意见对吧?”
包括张周轩老爷子在内,众人一听全愣了,居然连周州也吃不出这道菜有什么问题,真的假的?
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